Sergio Gallego: “Si no tienes pasión cuando haces algo, es imposible que salga bien”
Mucho le debemos a Sergio Gallego. Murcia tiene una de las gastronomías más excelsas y profusas de España. Sin embargo, como suele pasar muchas veces en nuestra tierra, no sabemos exportar lo que tenemos hacia el exterior, o por lo menos, no usamos los instrumentos necesarios para que esa canalización de información llegue allende nuestras fronteras. Sergio pone su grano de arena todas las semanas en La Verdad con sus críticas gastronómicas, recorriendo como un templario del paladar todos los rincones comestibles de la Región de Murcia. Además, ha creado Murcia Gastronómica, con la que ha conseguido traer a Estrellas Michelín que han iluminado nuestra mente con nuevas ideas, conceptos y platos. Con Sergio, hablamos de nuestra gastronomía, de la que hay fuera, del periodismo en general y de ese plato que nunca debe faltar en la cabeza de los soñadores.
Siempre me he preguntado cómo se llega a ser periodista gastronómico, ¿cómo llegas tú?
Termino hablando de gastronomía porque, antes de escribir de esto, lo que me interesaba era la cocina. Intenté aprender todo lo que pude de cocinar y de lo que es la cocina, y aproveché esa inquietud, esa pasión, que me nació en varios ciclos de mi vida. Me apunté a más de 19 cursos en el Centro de Cualificación Turística (CCT) y no me los daban porque yo estaba trabajando, y no pude hacer ninguno. Entonces, siendo ya periodista, decido meterme a trabajar de pinche de cocina para estar cerca de un cocinero, porque la gente que me rodeaba y sabía de cocina (como mi madre) ya no podía resolverme las dudas que tenía. Es pasión lo que yo siento por la cocina. El hecho de estar hablando con un cocinero me parecía el mejor momento del día. Consigo resolver dudas como, por ejemplo, cómo dar de comer a 400 personas en cinco minutos, cómo funciona un restaurante a la carta, cómo se reparten los platos… Es pasión por la cocina, y tengo la suerte de compaginarlo con mi otra pasión, que es el periodismo.
¿Cuándo empiezas a sentir esa pasión por la gastronomía?
A mi me empieza a apasionar la gastronomía hace 15 o 20 años, por tres o cuatro puntos. Al principio, me interesaba cocinar platos muy concretos, pero llega un momento en el que me planteo dejar el periodismo para hacerme cocinero. La vida me ha ido llevando de la mano, porque siempre he podido trabajar de periodista, pero no me ha dejado hacerme cocinero. Posiblemente, si yo no me hubiese metido a ciertos restaurantes para aprender, hubiera dejado la profesión y hubiese cocinado. Llega un momento en el que la presión interna de querer hacer algo más en el mundo de la gastronomía, te va llevando hasta que dices: “me dejo el periodismo”; pero luego, te das cuenta de que hay otras formas de dedicarse a la gastronomía que no son estar puteado de lunes a domingo trabajando 14 horas.
¿Qué base necesita tener un periodista para centrarse y especializarse en la gastronomía?
Creo que lo primero es la pasión. Si no tienes pasión cuando haces algo, es imposible que lo hagas bien. A mí me pagaban cuando entré de pinche en el Casón de la Vega, me ponían a freír empanadillas, y yo te juro que era el tío más feliz del mundo. Cuando terminaba la jornada, me pagaban y yo pensaba: “no lo quiero, si yo vengo aquí a aprender”. Hice unos espárragos en tempura y me moría por comerme uno. Le pregunté a la que era jefe de partida si podía probarlos, y me respondió que tenía que probarlo para saber si lo estaba haciendo bien o no. Yo soy muy comiente. Luego, también hay que intentar ser el que más sabe del mundo, y como eso es imposible, durante ese trayecto tienes que informarte mucho, comer mucho en cualquier sitio, viajar todo lo que puedas y te deje el bolsillo e invertir en ello. Es una profesión en la que un 50% es trabajo y el otro 50% es placer. Me obsesiona saber lo último que se está haciendo en gastronomía, y a la vez saber cuáles son las bases.
Hay gente que, a lo mejor por desconocer esas bases de la gastronomía de las que hablas, cree que es algo selecto, con precios altos, y no está dispuesto a pagar por un menú 250 euros…
Las experiencias gastronómicas son como todas. Ver un partido de Los Angeles Lakers cuesta 800 euros entre billete, entrada y demás, pero si eres un fanático de los Lakers te parece incluso barato. En la alta cocina, las experiencias son como ir al teatro, en algunos casos únicas, como puede pasar en Diverxo. Vas una vez al año, o una cada dos años… 250 euros pueden ser 5 o 6 comidas normales, entonces tienes que juntar 5 o 6 salidas con tu pareja para ir luego solo a una. Eres tú el que tiene que valorar si merece la pena o no. Eso sí, creo que ahora es al revés, llevamos un año en el que la cocina está dando otro giro y de la alta cocina se está pasando al gastrobar, volviendo a la tapa en miniatura. Yo me pego un homenaje de 200 euros en Quique Dacosta y te puedo garantizar que es una experiencia de cuatro horas que merece la pena, por lo menos para mí.
Hablabas antes de Diverxo, que está revolucionando la alta cocina. ¿Qué le separa de otros sitios más tradicionales, pero también de calidad, como Goizeko?
Ni Goizeko, ni Celler de Can Roca, ni Santceloni, ni Susi Díaz… No hay ninguno como Diverxo. Para el que no sepa nada de gastronomía, hasta ahora existían dos vertientes: una donde podemos situar a la alta cocina tradicional, en donde no se realizaban experimentos; y otra, que empezó Ferrán Adrià, que ha revolucionado la gastronomía y ha significado un punto de inflexión. Muchos han seguido la primera línea. David Muñoz, chef de Diverxo, ha abierto otra línea. Él no copia nada, no reinterpreta. Él hace una fusión oriental con el mundo occidental, con un paladar impresionante, donde el sabor está por encima de todo. Ha revolucionado la gastronomía con una forma de cocinar totalmente nueva. Como experiencia diferente, radical y sorprendente, no hay nada como Diverxo. El resto, de alguna forma, ya lo hemos visto.
Leí no hace mucho una crítica que decía que David Muñoz era “un artista”. ¿Crees que lo es? ¿Crees que en la cocina existen artistas?
Es un artista, seguro. Y creo que la cocina es un arte efímero, no se puede tratar como a un cuadro. Para mí, algo es arte cuando tiene detrás un concepto que va más allá de lo que uno ve y cuando toca las emociones. La gastronomía, en muchos casos lo es. Te lo voy a decir de otra manera. Si algo en la gastronomía es arte, es David Muñoz.
Para que un restaurante llegue a la excelencia, como Diverxo, ¿qué necesita?
Hasta ahora, los que habían conseguido la segunda o la tercera Estrella Michelín, eran muy de la línea de Ferrán Adrià, y a la Michelín le molaba este rollo. Ahora viene David y decían que su cocina era la leche, pero que era rara. Muchos críticos nacionales decían que nunca le iban a dar la tercera por la sala que tenía. Pero es que este tío va y revoluciona la cocina y la sala (ahora es distinto el servicio, la vestimenta). David Muñoz se plantea cómo es un servicio de sala y lo interpreta a su manera. Lo que he visto en restaurantes de tres estrellas Michelín es un servicio impecable, un producto de primera y una creatividad entendible en el plato.
Quizás es necesario tener “morro fino” para ir a esos restaurantes y disfrutarlos
Tú me preguntabas antes que cómo se amortizaba una comida de 250 euros en un restaurante, y la respuesta es habiendo comido mucho en restaurantes de 20, 30 y 50 euros. A mí me interesaba mucho meterme a trabajar en una cocina porque quería saber, cuando probase un plato, por qué estaba mal hecho. Como crítico, esto me ha ayudado. Cuando vas a ciertos restaurantes, el “morro fino” se va haciendo. El 95% de las cualidades de un crítico residen en que va haciéndose a sí mismo.
¿Qué te parecen los realitys como Top Chef o Masterchef?
Me interesan mucho más estos formatos por mi lado comunicativo, que por el contenido en sí. Me parece cojonudo que la gente flipe con un concurso, y que enganche al público. Encima, si se aprende algo, mucho mejor. Lo que pasa, es que me da la sensación es que la gente está aprendiendo a valorar lo que hay en el plato, no a cocinarlo. Se está perdiendo la forma de ir a un restaurante y disfrutarlo. ¡No hay que analizarlo todo!
Alimentando a Murcia
¿Cómo nace Murcia Gastronómica?
En Murcia no había absolutamente nada relacionado con el mundo de la gastronomía y yo estaba con mi familia en la playa, mirando al mar, pensando en que venía Madrid Fusión, y me pregunté por qué en Murcia no existía una cosa así. Te estoy hablando de hace tres años, en plena crisis. Me levanté de la silla y le dije a mi familia que iba a montar un congreso gastronómico. Mi mujer se descojonó y mi madre me dijo que no sabía el trabajo que llevaba montar algo así. Yo le respondí: “eso está chupao”. Fui a cuatro o cinco congresos en España para ver lo que había en el sector, y vi que tenía carencias: que todo estaba enfocado al profesional y que no había nada para el aficionado. Pensé, voy a hacer un congreso donde los profesionales puedan acudir, donde haya talleres, donde los niños tengan su espacio para que aprendan mientras sus padres toman una cerveza y que, la gente que no quiera escuchar ponencias, pueda tener 15 restaurantes significativos en los que tomarse algo.
¿Cómo ha sido la edición de este año?
Ha ido muy bien, qué te voy a decir yo, pero este año hemos reventado, tuvimos que cerrar las puertas dos días porque la gente ya no cabía. Murcia necesitaba tener un encuentro gastronómico para profesionales y amantes de la cocina, y creo que lo hemos conseguido sobradamente. Llevamos solo dos años y parece que llevamos diez. Murcia Gastronómica ha aportado a la Región dos cosas: primero, hace que durante cuatro días, los profesionales de Murcia no solo convivan entre ellos, sino que puedan relacionarse con cocineros de toda España; segundo, lo que hemos hecho es despertar a gente que estaba aún dormida. Ahora se hacen muchos congresos, ha sido un punto de inflexión.
¿Tienes pensado lo que vais a hacer para el año que viene?
Estamos pensando en hacer algunos cambios, como intentar volver a reubicar el espacio para hacer más cómodo el tapeo, más cómodas las ponencias. En la parte del minigourmet no va a haber parón, va a haber talleres durante todo el día. Intentaremos traer referentes nacionales a Murcia y, quizás, internacionales.
¿Crees que en Murcia tenemos una de las mejores gastronomías del país?
Creo que tenemos una de las mejores gastronomías del país, pero no creo que los restaurantes en Murcia sean los mejores del país. Tapear en Murcia es caro, el 95% de los restaurantes en Murcia son populares-tradicionales, solo hay 4 o 5 restaurantes que aportan algo a la cocina de vanguardia.
¿Cuáles son?
La Cabaña, Keki Tapería, El Estudio de Ana, algo de La Tapa, por David López, y Eszencia, en Cartagena. Luego están los gastrobares, que cogen platos de los mejores restaurantes. De 4.000 restaurantes que habrá en la Región, solo hay 5 en los que puedes probar algo que te haga ver que están apostando por la cocina de autor. ¿Quién puede apostar por una Estrella Michelín ahora en Murcia? Nadie, ni Pablo, de Eszencia, que está haciendo unas cosas guapísimas, muy ricas, pero que no son de la línea de lo que le gusta a Michelín.
Entonces La Cabaña es el único que merece la Estrella Michelín en la Región…
Ahora mismo, sí. Hace un par de años, El Palacete de la Seda apostó fuerte por este tipo de cocina, y la que hacía era de una Estrella Michelín sobrada, y no la consiguió. Bajo mi punto de vista, ahora no hay nadie que pueda optar a una Estrella Michelín.
¿Qué recomendarías a un comensal que quisiera conocer la gastronomía murciana?
El Restaurante Salzillo, que tiene productazo y una barra con muchos guisos (michirones, manitas de cerdo…), Keki Tapería, que es uno de los que más recomiendo, porque cuando Sergio se pone, saca platos que están muy bien. Otros como La Pequeña Taberna, La Parranda, Virgen del Mar… Y el Rincón de Pepe, que sigue haciendo platos cojonudos. Tiene varios platos con huevo que son maravillosos.
Mencionas al Rincón de Pepe, uno de los restaurantes históricos de la ciudad. Hace 15 años, Raimundo González era una eminencia…
Raimundo era muy listo y sabía mucho. Cuando cocinaba, salivaba. Comí varias veces allí con mis padres, y recuerdo como si fuera ayer la menestra de Raimundo, los guisantes con jamón… Recuerdo platos que, ¡joder, salían con un brillo!. Revolucionó la cocina en Murcia. Era muy amigo, por la edad, de aquel boom que hubo en al País Vasco, y era más conocida Murcia por el Rincón de Pepe que por cualquier otra cosa. Lo de Raimundo no es lo que ha hecho por la gastronomía, sino cómo ha situado Murcia en el mapa nacional.
Has hablado de muchos cocineros grandes y con algunos te has codeado. ¿Es verdad que tienen ese aura de Maradona, de no me toques, que parece tener Ferrán Adriá?
Ferrán Adrià sí puede ser Maradona. Arzak, por ejemplo, es un tío campechano, cercano, y que lleva una historia muy complicada adelante, dando 80 comidas y 80 cenas. Hay otros cocineros que creen que lo que hacen, más que cocinar, es neurocirugía, y se les nota un poco ese ‘pavo’ que quizás tendríamos todos si llegásemos a lo más alto. Sin embargo, por regla general, los cocineros suelen ser bastante llanos. Hay gente que cualquier pregunta la ha contestado ya diez veces, pero siguen haciéndolo porque tienen que seguir teniendo notoriedad en los medios.
Los críticos tenéis esa etiqueta de ser un poco cabrones, de que ya dais miedo cuando entráis por la puerta de un restaurante, de que es difícil dejaos satisfechos. ¿Es justificada?
Hoy (día de la entrevista) he comido en un sitio en el que las cosas no estaban bien, y me juego una olla de manitas de cerdo a que, de cada cien, noventa y nueve te dicen que está cojonudo. No somos cabrones. Yo, un restaurante que no recomiendo por unos motivos, no lo publico, porque le quedan nueve meses. Y me ha pasado en dos o tres restaurantes de la Región a los que he ido a comer para hacerles una crítica, que no se la he hecho porque estaban muy mal, y en menos de nueve meses han cerrado. Lo que yo hago es recomendar sitios e intentar pulir o reflejar algunas cosas que tiene que mejorar el local.
Entrevista: David Cano
Fotos: Lola Salinas
Lugar: La Marimorena Restaurant. Av del Chorrico, nº110, Molina de Segura (Murcia)
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Estupenda entrevista, tanto por la parte contratante como por la contratada. Yo estaba salivando viendo los gintónics que se trasegaron en ella, pero eso es otra historia…